こんにちはゲストさん。会員登録(無料)して質問・回答してみよう!

解決済みの質問

パンの発酵

ベンチタイムと発酵って何が違いますか
一応、本に書いてある通り、第一発酵の温度を気にしていますが(オーブンの発酵機能で)、ベンチタイムはタッパーに入れて乾燥しない程度で、温度管理していません。 

投稿日時 - 2005-02-18 11:12:06

QNo.1224683

暇なときに回答ください

質問者が選んだベストアンサー

パンは、生地が練りあがってから窯に入るまで発酵し続けるわけですが、それまでの工程は
ざっと、こんな感じですよね。(ただし、パンチの入らない製法などもありますが…)

生地練りあがり
 ↓
パンチ
 ↓
分割
 ↓
成形
 ↓
焼成

生地が練りあがってから、それぞれのパンの形に成形するまでの発酵を「一次発酵」と言います。
成形してから、焼ける状態まで膨らませるのが「二次発酵」です。

で、その「一次発酵」が、「フロアタイム」と「ベンチタイム」に分かれています。

「フロアタイム」は、練り上がりから分割まで。
 生地がフロア(床)にゴロンと寝転がって休んでいる時間です。
 私のレシピのロールパンの生地だと1時間ぐらい。

「ベンチタイム」は、分割から成形まで。
 分割したての生地は、弾力が強くて思うように形になってくれないので、
 生地にベンチ(椅子)に座ってしばらく休んでもらって、ほど良く弾力が緩んでから成形するのです。
 私のレシピのロールパンの生地だと20~30分ぐらい。

そもそもの語源は、どうだか知りませんが、
「フロアタイム」は、じっくり寝れる長時間
「ベンチタイム」は、小休憩の短時間
というイメージを作っておくと、言葉の使い方を間違なくていいのではないかと思います(^^)

投稿日時 - 2005-02-18 20:56:05

お礼

大変参考になりました。
とても分かりやすい説明ありがとうございました。

投稿日時 - 2005-02-20 20:06:50

このQ&Aは役に立ちましたか?

0人が「このQ&Aが役に立った」と投票しています

回答(2)

ANo.1

「寝かす時間」ってだけで
意味は同じですよ。

投稿日時 - 2005-02-18 11:49:44

お礼

早速の返事ありがとうございます。
参考になりました。

投稿日時 - 2005-02-20 20:07:45

あなたにオススメの質問