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解決済みの質問

肉じゃがのじゃがいもに味がしみない

肉じゃがを作るときに、じゃがいもに味が染みてくれないのです。元々ほくほくしているので他のにんじん等よりも余計に目立ちます。レシピは特に変わった事はしてません。油で炒め→水加え→煮立てて4分→砂糖、酒→4分→醤油、みりん→しばらく
これでだめです。どうすればいいでしょうか。量が少ないのですか?じゃがいも大1個、にんじん小2本、たまねぎ小2個に対して例えば醤油はおおさじ1.5です。

投稿日時 - 2005-12-11 18:33:04

QNo.1832882

暇なときに回答ください

質問者が選んだベストアンサー

料理の本で肉じゃがを作ったことがないので、私なりの肉じゃがレシピですが…。
油でジャガイモにんじんを炒め、水を加えると同時にダシの素少々と砂糖を入れます。
2-3分はこのまま中火くらいで煮立つまで。
その後醤油ですが、最初から出来上がりの濃さまで入れません。2-3回に分けて少しずつ入れていきます。
みりんは最後に。

もしそれでも味がしみないようだったら、醤油を入れた後少し煮てから一度火を止めてほっといてみては?
煮物は冷えるときに味がしみるそうなので、時間があれば途中で中断すると美味しくなると思いますよ。

投稿日時 - 2005-12-11 18:41:00

お礼

ご回答ありがとうございます。
私は料理はまだけいけんが浅いのでレシピが無いとまだ出来ません。水の代わりに出汁、醤油は2,3回に分けて、一旦冷やす、ですね。翌日に残りを温めて食べましたが、確かに前日よりはしみてました。

投稿日時 - 2005-12-12 21:08:08

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回答(6)

ANo.6

和食で、煮浸し(にびたし)という技法があります。(技法と言うと、テクニックが必要かな?と感じるでしょうが、大したことではありません)
まぁ、簡単に言うと、煮こみ終わった料理を、一度火から下ろして冷やす事です。
煮物系の料理は、加熱によって、食材の旨味成分が、スープに溶け出します。
加熱を終了して、冷却すると、スープの旨味(スープ自体が)食材に染み込みます。
つまり、加熱によって、食材から溶け出した旨味成分がスープに複雑な旨味とコクを与え、それを冷やす事によって、深い味わいになったスープが食材に染み込むんです。
この技法は、肉じゃがに限らず、煮こみ料理全般に応用がききますや。

東京新宿に、ロールキャベツで有名な、某店があるのですが、そこのロールキャベツは、この煮浸しを、二度、三度と繰り返していると聞いた事があります。

投稿日時 - 2005-12-12 07:02:32

お礼

ご回答ありがとうございます。
一度冷やすことを煮浸しというのですね。

投稿日時 - 2005-12-12 21:17:08

ANo.5

 こんばんは。 さる有名な料理研究家の方が書かれた本にあったのですが、油で炒めると味が染み込みにくくなるなるそうです。
 ジャガイモは4個ぐらい、約500gにし、皮をむいて6等分にして面取りを
したら、10分ほどアク抜きをします。
 (ニンジンは1本、タマネギは大きさにより1~1,5個、薄切り肉を入れる
なら150gくらい)
 私はしょっぱいのが好きなので、上の材料の重さに対し、しょう油は
大さじ3~4、砂糖は大さじ2~3入れます。

 中火で水から煮はじめて、沸騰してきたら弱火にし、アクをすくいながら
2~3分煮ます。
 そこで、ここからが大事なのですが、一気に全部調味料を入れてしまうと、
味の染みこみが悪くなります。
 調味料を2~3回に分けて入れることが、美味しく仕上げるコツなんです。
 上の状態まで煮えてきたら、砂糖もしくはミリンを入れ、なじむまで煮る。
 そしたら、しょう油を大さじ1,5ほど入れる。
 (4~5分経ったら、肉をいれて、色が変わるまで煮る)
 そしてもう一度、残りの調味料を一気に入れて、弱火で煮ます。
 で、水分を飛ばすためにフタを少しずらして煮るのですが、煮上ったら
フタをして蒸らすのです。 
 余熱でさらに味が染み込みますから、ここでフタを開けっ放し、はNGです。

 でも大体、上の調味料ではなくて、京風のうす色のだししょう油と料理酒の組み合わせになっちゃっていますが。
 それでも、やはり2度入れはハズせません。

投稿日時 - 2005-12-12 01:47:16

お礼

ご回答ありがとうございます。
油で炒めるのは、レシピにそう書いてあったというだけの漠然とした理由です。あれって何でやるんだろう?型崩れ防止?カレー作る時もやりますよね。調味料を分けて入れるのは、他の回答でもありました。次回はそれでトライしようと思います。

投稿日時 - 2005-12-12 21:15:41

ANo.4

水を加えて煮立ててから和風だしをいれると味がつくと思います。また、醤油・みりんの代わりに麺つゆをつかうとおいしいですよ。時間はおいたほうが味が染み込みますが、我が家では1時間くらい最低おきます。弱火で根気よく煮詰めるとおいしいです。それかジャガイモの切り方が大きいのかもしれないですね。

投稿日時 - 2005-12-12 00:17:36

お礼

ご回答ありがとうございます。
麺つゆですか!!初めて聞きました。そばつゆしか無いのですが、試してみます。ジャガイモの切り方は、いわゆる乱切りです。

投稿日時 - 2005-12-12 21:13:25

ANo.3

最初に水煮をしないほうが良いのでは?

わが家では
1.油で炒め、初めから水と酒と砂糖を入れて煮立てる。
2.みりんと醤油を加え、落し蓋をして中火で煮る。
です。

濃い色はいやなので、淡口醤油を使っています。

投稿日時 - 2005-12-11 22:32:00

お礼

ご回答ありがとうございます。
なるほど、出汁の代わりに最初から酒砂糖を入れてしまうのですね。色は、、たしかに黒っぽい色してました(笑)量を減らしてみます。

投稿日時 - 2005-12-12 21:11:01

ANo.2

作りたては味がしみこまないようです。
材料が食べられるくらいに煮立て、醤油を入れたら、一度火を止め完全に冷めるまで待ち、
もう一度温めるくらいでちょうど良いようです。
私はいつも作った翌日に食べることにしてますが、しっかり味がしみてます。
作りたては、じゃがいもやにんじんそのものの味で、素材がバラバラって感じですが、
一晩おくと、うまく混じり合うというか、肉じゃがって感じになります。

また、「油で炒め→水加え」のところですが、「だし汁加え」にしてみてはいかがでしょう。

投稿日時 - 2005-12-11 18:54:24

お礼

ご回答ありがとうございます。
水の代わりに出汁、今度やってみます。翌日に残りを食べましたが、確かに味は少し良くなっていたようです。

投稿日時 - 2005-12-12 21:09:24

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