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解決済みの質問

ハンバーグは捏ねてすぐに焼いた方がいいのですか?

豆腐ハンバーグに最近こってます
カロリー少なめで栄養多めと言うダイエッターには嬉しい料理ですw
それで質問ですがミンチ野菜などをこねてすぐに焼いた方がいいんですか?
それとも少し寝かせた方がいいのでしょうか?
ちなみに寝かすというのはその状態のまま保存しておくと言う意味ですよね?私は冷蔵庫で寝かしてますが。。

も一つ質問ですがうちはフードプロセッサーが無いので手動で野菜を微塵切りにしてますが
ニンジン玉葱はどう切るのがやりやすいのでしょうか?
うちはニンジンは薄切りの後千切りにして最後に横に切って微塵切りにしてます 
タマネギは半分に切り端を残して縦横に切り口を入れてやはり最後に横からきって微塵切りにしてます
回答よろしくお願いします

投稿日時 - 2006-01-23 09:57:06

QNo.1915141

暇なときに回答ください

質問者が選んだベストアンサー

こんばんは。

調理師です。ハンバーグは15年ぐらい作って焼いていました。
そこで感じた考えですが、あくまで私見です。
肉はひき肉にした時点で熟成していないと意味が無い。熟成していようと無かろうとひき肉にしてしまってからは腐りやすいので早く使うことが前提。

全部の材料を混ぜ時間を置いて味を馴染ませるより水分の少ない食材を良く混ぜ合わせ最後に豆腐や野菜などの水分の多いものを素早く混ぜ合わせる。塩分などの濃度が材料の水分(旨み)を出してしまうのでなるべく早く焼いた方がジューシーで良い。

野菜はいためて水分をとばしたほうが甘みが出るが生を最後に混ぜてすぐ焼くと野菜のサクサク感が出て楽しい。その場合甘みは野菜を半分炒めるか砂糖で補正する。

と言うわけで私はハンバーグは良く混ぜ合わせた後すぐ焼く方が良いと思います。実際問題レストラン用にあわせたハンバーグは2時間ぐらいで明らかに匂いが変わってきます。・・・営業の関係で種を仕込みざるを得ないのですが合わせた直後の味の確認で焼いたハンバーグが一番美味しいですね(^^;)

野菜の切り方ですがフードプロッセサより包丁で切った方が断然美味しいです。機械切りはスピード以外は良いことがありません。細胞が崩れ旨みが逃げ出す。水分が一杯でる。綺麗に切れない。洗うのに時間がかかる。切る量が少ない家庭では意味が無い。
切り方は包丁が良く切れればどう切ろうと大した問題ではありません。一番やり易い切り方が本などで紹介されていますが世界的に見て必ずしもスタンダードではありません。自分のやり易い切り方で刻んでください。

投稿日時 - 2006-01-24 00:18:40

ANo.4

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回答(5)

ANo.5

再びNo.2です。
自信はなかったけど、No.3No.4の専門家の方も同じ意見なので、焼く直前に豆腐を混ぜるということで良さそうですね。
小麦粉をつけるのは、内側から出る余分な水分を吸ったり、焼き上がりがカリッとするからです。ムニエルと一緒です。
豆腐ハンバーグでてりやき風にタレをからませたいなら片栗粉がいいかもしれませんが、我が家はカリッとさせて醤油で食べる派です。

投稿日時 - 2006-01-29 16:04:06

ANo.3

肉は熟成した方が美味しいですね。俗に「腐る」少し手前。
昔コショウがもてはやされたのは、美味い肉が喰いたいが、どうしても臭みが増すを綺麗にカバーしてくれるモノだったからです。
今は氷温庫や冷蔵庫があるのでそんなに激しく熟成する事は無いですけどね。
超一流ホテルは熟成専用のシェフが居ます。
さて、整理すると
新鮮なパテより熟成したモノの方が旨味が増す。
豆腐の水分も出てくる。
ならば、肉その他は熟成し、豆腐は焼く少し前に和える。
これで良いですね。
おからでしたら、そのまま一緒になじませても水分が出てくることは無いでしょうし、豆腐(ほとんど水分)より総合力では勝るかも。

玉葱は縦横に包丁を入れなくても
(1)普通においた状態で天(芽)と地(根)の部分を落とす
(2)そのまま縦にまっぷたつ
(3)その半分を、手前に地の部分、向こう側に天の部分になるよう奥(天地逆でもOK)
(4)向こう側が1mm位つながるように縦に垂直に包丁で切る
(5)(4)を左に90度廻し、縦に切っていく
こうすると玉葱の巻き(層)が勝手にほぐれるので、包丁を入れる必要が1度ですみます。(文章では伝わりにくいでしょうが。。。)
縦横に入れるより扱いやすくなると思いますよ。

ちなみにパテの表面にはたく粉は焼いたときに表面に皮膜を作り、肉汁を逃さないためです。ですので、最初は強火でさっと皮膜を作り、後は弱火~中火でじっくりと焼き上げるとジューシーになります。
さらに余熱を計算に入れて焼成出来るようになれば、プロ級です。

投稿日時 - 2006-01-23 20:00:44

ANo.2

専門家ではないので、私の考えなのですが
一般に混ぜてから焼いたりするものは寝かせたほうが具が馴染むと思いますが、豆腐ハンバーグに関しては、どんなに混ぜる前に水切りしても後から水気が出てくると思うので、すぐに焼いたほうがいいような気がします。ただでさえ味付けして置いておくと浸透圧で水気出てくるし。ちなみに いいのかどうかはわかりませんが、豆腐ハンバーグだけは周りに小麦粉を薄くつけて焼いてます。

前にグッチさんだったか挽き肉料理を紹介してるときに、ひき肉が暖まってドリップが出てしまうのが良くないということを言ってましたので、私も練るときは手ですが、出来る限り素早くやって冷蔵庫にいれるようにしています。<豆腐ハンバーグ以外

微塵切りの仕方は同じですよ。
フードプロセッサーを使うと野菜の水気が出て栄養も美味しさも無くなっちゃうので、手切りにこだわってます。

投稿日時 - 2006-01-23 10:19:15

お礼

回答ありがとうございます
じゃあ焼く直前に豆腐を混ぜれば問題ありませんか?
あと小麦粉をつける意味ってなんでしょう?
形を整えるためですか?片栗粉は何度か聞いた事があるんですが

投稿日時 - 2006-01-23 10:29:36

ANo.1

 ハンバーグの場合、新しい肉をこねてすぐ焼くと、いかにも「肉っぽい」新鮮な味を楽しむことが出来ます。
 逆に、寝かせておくと、調味料がなじみ、肉も熟成して、こなれた味になります。
 後者の方が一般的に推奨される傾向にあるようですし、個人的にもそちらの方が好きですが、「獣肉の香りが好き」という人には前者の方が好まれるかも知れません。したがって、どちらが好きなのか、食べる人の好みの問題だと思います。

 なお、豆腐ハンバーグに限定すると、冷蔵庫で寝かせておくと、豆腐から水が出てハンバーグの形を維持するのが困難になる場合があります(豆腐の割合が多い場合)。それが焼きにくくて嫌である場合は、すぐに焼く方が無難と存じます。
 ウチの場合は、「クズれても、味が良ければOK」なので、妻は、多く作って作り置きをしていますね。

 また、ニンジン・タマネギの切り方ですが・・・(^^ゞ、「やりやすさ」という点では、個人差が激しすぎるような気がします。
 個人的には、フードプロセッサを使って野菜の細胞までぐちゃぐちゃにするよりも、手切りで出来るだけ野菜の繊維を切らずに済む方が、野菜の風味が残るので好きです。 が、よそ様の家庭の話ですし、この際、僕の好みはどうでも良いかも(+_+)。

投稿日時 - 2006-01-23 10:13:47

お礼

回答ありがとうございます
では豆腐ハンバーグを作る場合
他は寝かせた方がいいが豆腐だけは焼く直前に混ぜた方がいいのでしょうか?

投稿日時 - 2006-01-23 10:26:53

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