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締切り済みの質問

ベーグルを作るとき乾燥してしまいます。。

最近ベーグルをよく作るのですが、こねている段階から生地がかなり乾燥して、成型する頃には生地どうしがくっつかなくなるくらいになってしまってうまくいきません(>_<)
いつもだいたい下に書く感じで作っていますが、何がいけないのでしょうか。。
何かアドバイスなどあったらよろしくお願いします!
☆材料
 強力粉100g 全粒粉25g イースト小さじ1/2 砂糖8g 塩小さじ1/4 ぬるま湯80ml
☆作り方
 (1)粉類をボールに入れて、真ん中をくぼませて砂糖・イーストを、端に塩を入れ、ぬるま湯をイーストめがけて入れる
 (2)木ベラで生地がまとまるまで混ぜる
 (3)台の上で15分くらいこねる(←この頃からだんだん乾燥してしまいます)
 (4)3等分して丸め直し、濡れ布巾をかけて15分ベンチタイム
 (5)生地を伸ばし、棒状にして端をくっつける(←乾燥がかなり進んで、生地どうしがくっつかなくなってしまいます)
 (6)濡れ布巾をかけ、レンジの発酵機能で30分発酵させる(←うちのオーブンは発酵温度が少し高めなので、表面が焼けないように一応布巾をかけ、レンジ内には水を張った器を置いて乾燥しないようにしています)
 (7)沸騰したお湯(+砂糖大さじ1くらい)で片面30秒ずつゆでる
 (8)190度に余熱したオーブンで10分くらい焼く

*ちなみにもとのレシピでは水70mlだったのですが、かなり乾燥したので80mlでやってみました。それでもかなり乾燥してしまいました。

投稿日時 - 2007-09-29 23:12:41

QNo.3387984

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回答(3)

ANo.3

レシピどおりに作っているとすると、打ち粉が多すぎるのではないかと思いました。
打ち粉が多すぎると、その打ち粉が水分を吸ってしまい生地が固くなります。

投稿日時 - 2011-05-19 12:47:58

ANo.2

ポイントをふたつ。
秋冬は乾燥しやすいので
・換気扇を付けながら作らないこと。
・ケトリング用のお湯を沸かしながら生地コネ作業をやること
・砂糖ではなく蜂蜜に変えてみること(分量は大体そんな感じですね)
あとちょっと気になるのは、打ち粉を混ぜたりしてませんよね?くっつくからと言って・・・それはないと思いつつ、忠告しておきます。

投稿日時 - 2007-10-11 15:35:13

ANo.1

日ごろ自宅で作るときはそんなに乾燥はしませんので、あまり参考にはならないかも知れませんが、、、。職場で作ったときに乾燥が出ましたが、主に次の理由でした。
○ぬるま湯を入れるとの事ですが、熱すぎませんか?赤ちゃんのミルクを計る要領で手首の内側で計って冷たさも厚さも感じない程度でやっていました。
○こねる場所が換気扇の風の流れが当たっていませんか?たとえばレンジフードのすぐ下で捏ねているとか。
○作るところに冷房がかかっていませんか?または近くに火がありませんか?

投稿日時 - 2007-09-30 17:44:24

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