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解決済みの質問

ダシが効いてる!?

お世話になります。
よく「ダシの効いた料理」とか言いますよね。。
外食して薄味のお吸い物なんかで、とても出汁がしっかりしてて美味しい、と思うこともあるんですが
自分で作る料理となると「鰹節をたっぷり使えばいいの?」「それをしっかり煮立たせればいいの?」
「こんぶとか干し椎茸とかも一緒に入れればいいの?」と良く分かっていません。
今、離乳食に奮闘中なのですが「調味料なしでもダシが効いてれば・・」みたいな事が書かれています。
現在は鰹節をたーーっぷり、沸騰後に弱火で10分ぐらいに煮立てています。
出汁は効いてるような、ただ「濃い」ような。。

そもそも出汁が効いてるってどういうこと?
出汁を効かせるにはどうしたら良いのでしょうか?

投稿日時 - 2008-01-17 11:05:39

QNo.3687624

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

出汁が効いてるってどういうこと?

何をもってダシが効いているというかは、人によって違うようにおもいます。
例えばダシのにおいを臭みと感じるか、かおりや風味と感じるかは、ひとそれぞれです。
本来、だしは料理の脇役ですから主役食材の味や風味を邪魔しないのが理想です。
ですから、旨味とわずかな風味を残し、魚臭さやエグ味は除きます。
今の流行はダシのにおいや特有の味を出すのが好まれるようです。
多分、化学調味料に舌が馴れているため旨味だけでは物足らずにおいや風味を求めているからか、風味だしの素がその方向で魚粉などを混ぜていて、それが基準になっているためでしょう。


本来のかつおダシの取り方

・水1リットルに対してかつお削り節30グラム~40グラム
(一般的なかつおふし削り節の場合これ以上入れると苦味などいわゆるエグ味がでます。かつお削り節はなるべく新しいものを使って下さい。)
・お湯が沸騰したら一割程度の水を入れ温度を下げかつお削り節を入れます。
・沸騰しないように弱火で30秒~90秒位煮ます。
(かつお削り節の品質や水質、あるいは好みで時間が決まります。)
・これを漉して出来上がり。
・かつおのにおいを取りたい場合は酒やみりんを入れ煮詰めてにおいを飛ばします。
(※適宜アクをとります。)

流行のかつおダシの取り方

・かつお削り節は開封後しばらくおくか、粉にします。
・沸騰したなかにいれ、蓋をして弱火にし、1~2分加熱して、漉します。
(かつお削り節の量はエグ味も味のうち,あるいはコクと考えられるのであれば、上限は特にありません。お好みで決めてください。)
・においを足したいときはさらに追い鰹をします。
(いい醤油やいいみりんは、においを消す効果が高いので特別高価な物の使用はさけた方が良いようです。)
(※またアルカリイオン水を使うと、よりにおいや特有の味(コク?orエグ味?)が出ます。)

ダシの取り方は人により目的により違ってきます。上記は一例です。
あなたが思う「効いたダシ」をいろいろ試して探した方が良いとおもいます。
ちなみに日本料理で、単に「だし」といえばかつおと昆布の合わせだしをさします。
離乳食を和食でとお考えなら『NHK すくすく子育て 和の離乳食』という本が面白そうです。

育児たいへんですね。がんばってくだい。

投稿日時 - 2008-01-17 14:25:24

お礼

大変丁寧な回答ありがとうございます!
とっても参考になりました。
なるほど・・と思うことばかりです。
紹介いただいた本は以前から気になっていて
今回購入しようと思いました。

本当にありがとうございました!!

投稿日時 - 2008-01-18 16:24:18

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