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締切り済みの質問

ジューシーなギョウザを作りたい その3

↓先日の質問です。
http://okwave.jp/qa3963737.html

アドバイスを元に下のような手順で作りました。
1.ばら肉を包丁でミンチに
2.塩・砂糖・醤油等の調味料をサイバシで混ぜ、寝かす
3.茹キャベツ・ニラ・ショウガ等を包丁でミンチに
4.中華スープをゼラチンで固める
5.2と3と4をサイバシで捏ね、市販の皮で密封するよう包む
5.油をしき熱したフライパンに入れ、半分浸るように熱湯を注ぎ、フタをして水分が飛ぶまで加熱
6.ゴマ油で焦げ目がつくまで焼く
*肉と野菜の比率は5:5程度です。

齧ると熱い肉汁がジューっと口の中に流れ込むようなギョウザを求めています。

今回はゼラチンで固めた中華スープを加え、ジューシー感は比較にならないほどになりましたが、いわゆるゼラチン的なジューシーさであって、求めるものとは異なります。私は肉と野菜から出る粘度の低いサラサラした透明感あるジューシーさ(わかりにくいですかね?)が欲しいのです。

頑張りますので、何卒、熱い助言をお願いします。

投稿日時 - 2008-05-05 06:37:20

QNo.3998450

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回答(3)

ANo.3

NO2のかたと同意見でキャベツは使わす白菜。
あとニラを使わすワケギのみじん切り。
皮はできれば厚めのものを使います。
具は多めに包めばジューシーな汁が多くでますよ。
 

投稿日時 - 2008-05-05 18:36:53

お礼

厚めの皮+具大目でやってみますね。
ありがとうございます。

投稿日時 - 2008-05-07 02:11:09

ANo.2

さめた回答で失礼します。
白菜を使います。キャベツより白菜の方が水分が多いですから。
キャベツは汁気の少ない餃子にしたいときに使うものです。

投稿日時 - 2008-05-05 09:20:27

お礼

次回は白菜に挑戦です。
ありがとうございます。

投稿日時 - 2008-05-07 02:10:23

ANo.1

その熱い肉汁って、脂ですから、純粋に脂が足りないんじゃないでしょうか。スーパーや肉屋に置いてある牛脂を刻んで入れちゃうというのは?私は赤身比率が高いミンチを買った時はそうします。あれって、その店で取り扱っている肉の一番良い脂を出しているそうなので、私は色々活用させてもらいます。

菜箸で捏ねているのは自己流のこだわり?なんでしょうか。手でしっかり粘りが出るまで捏ねていなければ、タネがつながらず、中でそぼろ状になってしまっていませんか?バラ肉は脂身が比較的多いので、菜箸なんかでも粘りが出やすいでしょうが、足りないのかも。タネにしっかり粘りがあって、皮の中でひとつの塊になっていないと、せっかくの肉汁も流れ出しやすくなります。つまり中で閉じこもることなく、出ちゃうんですね。それもあるかもしれません。

私はまず、肉だけ最初に別に捏ねます。ねばりを十分に出すためで、その後に野菜を加え、さらに捏ねます。
そうすると、肉の比率を下げても、しっかりつながりますよ。

投稿日時 - 2008-05-05 07:13:24

お礼

>純粋に脂が足りないんじゃないでしょうか
いや。本当にその通りだと思います。肉汁って油だけじゃないと思っていました。買う肉はあまり脂ないですから。

>菜箸で捏ねているのは自己流のこだわり?
質問2でサイバシを使うようにとの指示があったもので。私も手捏ねの方がいいように思っているのですが・・

次回はラード大目に挑戦してみます。

投稿日時 - 2008-05-07 02:09:20

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