小麦粉の性状を決めているのは、たんぱく量と灰分量です。今使われている小麦粉のたんぱくとか異聞両側かれば、簡単に計算ができます。
グルテンがない粉とは、スターチの意味で宜しいでしょうか。スターチなら一応全量がたんぱく以外だと思います。
具体的な粉の分析値がないのでここでは、カメリアをバイオレット並みにたんぱく量を下げる例で計算方法を伝えます。
　　　強力粉カメリア　　　　　薄力粉バイオレット
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　たんぱく 11.9g (11.9%)　　　たんぱく 7.7g ( 7.7%)
　その他　 88.1g (88.1%)　　　その他　 92.3g (92.3%)
　----------------------　　　----------------------
　合計　　100.0g (100.0%)　　　合計　100.0g (100.0%)

つまり、11..9gのたんぱくが7.7%になれば良いので、割り返せば11.9÷0.077＝154.5です。
従って、100gの強力粉に55gの澱粉の粉を混ぜれば、たんぱくが7.7%の粉になります。
以上は計算例ですので、実際の粉のタンパ句碑率で計算して下さい。

実際にはその混ぜる粉は、小麦澱粉が一番良いのですが。手に入らないでしょうか。

投稿日時 - 2010-04-20 22:40:03

強力粉だけというとイタリアか東欧でしょうか？
パンは基本的に強力粉ですが、イタリアのデュラム小麦等
ではふわったした感じにならないのかも知れません。

(1)強力粉：薄力粉＝８：２
(2)強力粉：薄力粉＝５：５＆卵
などはどうでしょうか？
また、発酵時にわずかに当分を加えると気泡がたくさん
できてフワフワ感が増します。

投稿日時 - 2010-04-20 20:49:15