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解決済みの質問

豚の角煮でこんな作り方じゃ柔らかくならない?

豚の角煮について、短時間で下記のような材料でお肉を柔らかくするにはどうしたらいいのでしょうか?おからを使わず海外でも手に入るような材料で試しております。条件的にちょっと難しい?

- 使った材料 -

:豚のブロック 500g
:玉ねぎ1個200g (お肉を柔らかくしてくれるとか聞いたので)

- 調味料 -

A:水1と1/4カップ
A:酒1/2カップ
A:砂糖 大さじ4
:しょうゆ 大さじ3
:みりん 大さじ1
A:しょうがおろし5g
A:にんにくスライス5g

1)豚ブロックをそのまま6面焦げ目をつける程度に炒めたらで余分な油を拭き取る
2)冷めたら一口サイズに切っておく
3)玉ねぎを半透明まで炒める
4)鍋にしょうゆ、みりん以外のAの調味料を全部入れ火をつける
5)炒めた玉ねぎと豚肉も入れる
6)ひと煮立ちしたらしょうゆを入れる
7)キッチンペーパーで落し蓋をして弱火で煮汁が半分くらいになるまで煮る(1時間くらい)
8)最後にみりんを入れ強火で20秒くらい混ぜる

こんな感じで作ってみました。味はいいのですが、脂以外のお肉が少しまだ固い感じです。
噛めないというほどではなく、普通に食べれるのですが、もう少しやさしい歯ごたえが
欲しいといったところです。もちろん箸では縦に切れません。そこまでは拘ってないのですが、
もうちょっと柔らかくしたいなって感じです。何か少しでも柔らかくなる方法があればご教授ください。
できれば最大でも2時間くらいまでの調理時間が希望ですがちょっと難しいのかな・・・?

よろしくお願いします!

投稿日時 - 2010-12-19 01:22:27

QNo.6393505

すぐに回答ほしいです

質問者が選んだベストアンサー

バラ肉系はどうしても時間が掛かります 作り方は概ね合っていますが
煮込み時間の関係で硬さが残るみたいですね 2時間から3時間煮込めば良いんですが
時間短縮で手抜きするために 海外でも手に入るもので作るなら
水の変わりにコカコーラを使います ペプシはNGです コーククラシックを使用します
4)の時に 火に掛けていないコークの中にばら肉を入れ 暖めながら 調味料を入れます
コークの量はヒタヒタニなるように 当然砂糖の量は調整します
 あと玉ねぎは漬け込みで柔らかくしますので
炒めた物は風味付けにはいいと思いますが 柔らかくするには力不足かも
みりんは4)で入れてください  コークの炭酸と砂糖が柔らかくします 

投稿日時 - 2010-12-19 01:59:12

補足

本日コーラと、お酢も使って作りました。生意気にも今までは厚み4cmくらいのサイコロ系にしてたので無理があると思い思い切って薄くして見ました。角煮じゃなくチャーシューみたいな感じになりましたがとても満足できるものに仕上がりました。3回失敗しましたが面白かったです。本当の角煮とは違うかもしれませんが、自分なりに上手にできたと自負しております。本当にありがとうございました!

投稿日時 - 2010-12-20 21:34:22

お礼

コカコーラは面白そうですね!もう一つだけおしえてください。なぜペプシはNGなんでしょうか?変な話、そこものすごく説明したいです。

投稿日時 - 2010-12-19 02:41:47

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回答(12)

ANo.12

おネエ★MANSの方法なんていかがでしょうか。
http://www.ntv.co.jp/one-mans/otoku/20080617.html
ここの一番下です。

投稿日時 - 2010-12-20 12:07:13

お礼

じょうほうありがとうございます!

投稿日時 - 2010-12-20 21:29:53

ANo.11

m41

板前です^^

圧力釜が一番手っ取り早いとは思うけどNGと言う事で

結構良い答えが一杯で今更ですが
下ごしらえは調理時間に入れるの?
入れないならパイナップルやパパイヤを入れて
漬けこんでおくと柔らかくなるよw

コーラとかビールって出て来てるけど炭酸ならサイダーでも
普通の炭酸水でも一緒wwタコの柔らか煮とかでも使うよ

あとは・・・・時間を短くするなら焼かない方が・・・
よく旨みが逃げないようにとか言うけど焼くと硬くなる
そもそも短時間じゃ味の抜けようも無いしww

他の方の回答に有ったように蒸した方が柔らかい
中華の角煮は蒸してる店が多い

和食でも臭みを取るため一度茹でこぼしをして
肉が隠れる位の調味液で容器ごと蒸して作る店も有る

あとは醤油は入れずに柔らかくなるまで茹でて
あとから醤油を入れる みりんも照りを出すには良いけど
砂糖の方が肉は柔らかくなる 照りが欲しかったら水あめを少し入れる

投稿日時 - 2010-12-19 11:07:33

お礼

板前さんのご意見ありがとうございます。

パイナップルで漬け込むのは脂肪をある程度除去する?下茹での後でいいのでしょうか?それともその前でしょうか?

今ふと考えたのが、

1) 30分下茹する
2)その後にパイナップルをミキサーにかけて液状にする
3)醤油を足して豚バラをそこに入れ冷蔵庫にて2時間ほど漬け込む
4)その後に通常通り6面焼くなり焼かないなりして、コーラ、酒、しょうが、にんにくを鍋に入れて漬け込んだ豚バラを30分ほど煮込む
5)しょうゆを入れて20分煮込み、最後にみりんかハチミツで照りを出す

漬け込む時間などもど素人の考えですがいかがなものでしょうか・・・?

投稿日時 - 2010-12-20 01:20:30

ANo.10

コークとペプシですが 飲み比べると 解ると思いますが ペプシは甘味料を使用していますので 薬臭さが残りますので煮物にはあまり合いません 
あの風味が良いと言う人にはいいと思いますが それだけの理由です
 誰かに作り方教えるんですかね?? 海外特にUSAですと圧力鍋は日本より
一般的です 在住の日本人のお宅ですと解りかねますが ロコの人でしたら
独身の人でも意外と持っています 
煮込み料理の手抜きをするなら 圧力鍋が一番です 重曹は使い方が難しいので
なるべく避けた方が良いです

投稿日時 - 2010-12-19 10:14:23

お礼

そうだったんですか!全然知りませんでした。先ほど前回と同じ500g豚バラでコーラを使ってやってみました。コーラ2カップと酒1/2カップ使いました。コーラなので砂糖は入れなくても良かったのかもしれません(ちょっと甘かったです)。前回より柔らかくなった感じがします。もう一息頑張ってみますね!

投稿日時 - 2010-12-20 01:24:38

ANo.9

コーラやビールで煮ると柔らかくなりますが、コーラだとちょっと癖のある甘みになります。角煮を知らない外国の方なら違和感はないと思いますが、日本の人はちょっと違うと思うかも知れませんし、甘すぎる仕上がりになるかもしれません。(コーラ一缶で20g以上砂糖が入っています。大さじ1杯は10g前後)ビールは西洋料理で同様の目的で使われます。

圧力鍋は大豆なら、ゆで時間は1/4~1/6の時間でできますが、No8の方が言っているように肉類はぱさつきが出やすいのとアクが取れないので圧力鍋で作った独特の風味が付きます。

そこで、最初鍋で下茹でして油落としとあく取りまでしてから、圧力鍋を使うといいと思います。この方法でシチューやカレーをよく作りますが、鍋で煮込んだものに一番近いと思います。圧力鍋は海外から日本に入ったものなので西洋系の国なら入手は容易だし、それほど高価な調理器具ではありません。

No8さんが蒸すを提案されていますが、最初から蒸すとやはりアク抜きができません。下茹でをして蒸すとよいと思います。このとき、圧力鍋で蒸すと半分以下に時間を短縮できます。ただ、蒸すのは茹でるより火の通りが遅いのでゆで時間の2,3倍はかけないと同じ程度に仕上がらないと思います。(シューマイなんかでも小さい割に意外に長い時間かかりますよね)

圧力鍋は鍋毎にかかる圧力が異なるため(設定値が違うので)、時間は一概に言えません。何回か試して適当な所を見つけるといいです。説明書にあるレシピを参考にして始めるといいです。

料理時間を短くすると必ず味のしみ込みが悪くなります。しっとりと馴染ませるためには、一晩おくことを合わせる方が良いと思います。

私的には、最初のあく取りが終わったら煮こぼして(水を入れ替えて)弱火で忘れるぐらい煮ることです。あく取りと油落とし(臭み取り)が終わった後は水から肉がでなければいいので、弱火にかけ放っておいてもどうということありません。水煮で十分柔らかくなったら後はお好みで味付け、そこそこ煮たら火をとめ蓋をして置いておく。そして翌日暖め直して食べるという感じです。カレーでも一晩寝かせると違う味になりますが、時間はかかっても手間はかからないのでそうしています。

投稿日時 - 2010-12-19 05:22:19

お礼

豚バラ500gにコーラ2カップ+お酒1/2カップで作ってみました。砂糖も大2足したので確かに甘すぎたかもしれません。柔らかさはもう一息欲しいといったところです。圧力鍋なしで短時間となるとかなり厳しいのかもしれませんね。まあ噛めるし問題はないのですが、もう少し見た目も柔らかそうになってくれればなーといったところです。明日にまた作って見ます!

投稿日時 - 2010-12-20 01:29:32

ANo.8

肉を柔らかくしたいのなら、調味料を入れてから長時間炊いてはいけません。
塩分は肉を硬くします。

初めは、(1)肉を1時間以上下茹で(もしくは蒸す)。

(2)下茹で後の湯は捨て、新たに鍋に水を入れ、生姜(たんぱく質分解酵素を含む)・にんにくと一緒に再び1時間程度炊く。

(3)調味料は、砂糖→醤油の順に投入、時間が許す限り炊く。

(4)一晩置いて味を含ませ、翌日食べる前に温め、みりんで照りをつける。

角煮に玉ねぎを入れて作ったことが無いので省きましたが、入れたいのなら生姜やにんにくと一緒に。
調理当日に食べたいなら、(2)の時間を削る。

また、圧力鍋をお持ちなら下茹で時間は大幅に短縮されますが、一気に高温で熱を通すと肉が反ったり、赤身にぱさつきが出たりします。
私的には、最初に蒸す方法がおススメです。

投稿日時 - 2010-12-19 02:59:49

お礼

やはり一晩おいたり長時間の下ごしらえは必要なんですよね・・・。調味料を入れた後は長時間煮てはいけないのですか。30分までですかね。となるとやはり下ごしらえがキーになりそうですね。明日に別の方法でやってみます!

投稿日時 - 2010-12-20 01:33:07

ANo.7

短時間で作るんだったらやっぱり圧力鍋じゃないですか?
私は作ったことないですけど圧力鍋なら30分程度で出来るはずです
これからも何度も作るようなら圧力鍋を購入してしまうのが一番楽です

この辺りは詳しくないですがたまねぎがお肉をやわらかくするのは酵素の働きらしいです
ということはたまねぎを炒めてしまっては酵素が壊れてしまうので
お肉を柔らかくする効果はなくなってしまうはずです
ですからこの場合は生の肉を生のたまねぎに漬け込むという方法になるのではないでしょうか?
しかしお肉の奥まで染み込むのにも時間が掛かるため
薄切り肉に比べると固まり肉では効果が薄いのではないかと思います

投稿日時 - 2010-12-19 02:05:17

お礼

圧力鍋も考えたのですが、たぶん持ってる人少ないので今回は普通の鍋で作ることを考えております。でも圧力鍋ってそんあに早くできるんですね。一つ買っておこうと思います。

投稿日時 - 2010-12-19 02:49:31

ANo.6

こんばんは。

私の作り方で良ければ教えますね。(自分では柔らかいと思います)

<材料>
・豚バラブロック…350~400g
・大根…2分の1本
・水…500cc
・砂糖…小さじ2
・醤油…80cc
・ハチミツ…90g
・ニンニク…1片
・しょうが…1片
・酒…50cc
・ネギ(青い部分)…1本分

<作り方>

・豚バラブロックをフライパンで焦げ目がつくまでしっかり焼く。

・鍋に水(分量外で豚肉がかぶるくらい)とネギの青い部分を入れ、豚肉を入れて弱火で30分位コトコト煮込む。

・豚肉を取り出して(お湯は捨てます)食べやすい大きさに切る。

・鍋に、水,醤油,砂糖,ハチミツ,酒,しょうが(薄切り),ニンニク(潰す)を入れて煮立てる。

・煮立ったら、豚肉,大根を入れ、落とし蓋をして弱火でコトコト3時間煮込む。(アクが出るので最初に取って下さい。)

・煮汁が少なくなって、味がしみ込んだら出来上がりです。

※煮込んでる時、1時間くらいで一度味見をして調整してくださいね!

2時間と書いてありましたが、2時間で出来なくてゴメンナサイ…。

投稿日時 - 2010-12-19 02:03:45

お礼

詳しい作り方のご説明ありがとうございます。大根もお肉を柔らかくするんですね。大根なら海外でも売ってると思いますのでいいかもしれませんね。

投稿日時 - 2010-12-19 02:47:46

コーラかビールを入れると肉柔らかくなりますよ。
調味料入れる時に一緒に一缶~二缶(中くらいの大きさの鍋で一缶目安)入れて下さい。
後コトコト長く煮ない。肉質によって長く煮ると硬くなる場合あります。
最初は強火でグツグツと煮て肉に火がある程度通ったら蓋をして余熱で30分~1時間くらい
煮込む、で十分です。

あと、圧力鍋があると簡単便利ですよ。

投稿日時 - 2010-12-19 01:58:51

お礼

コーラかビールでやって見ます!早く試してみたいです。

投稿日時 - 2010-12-19 02:45:37

ANo.3

最初に蒸すといいですよ。
ある程度の油も落ちます。
20分くらい蒸したら、鍋に入れて、煮込むと柔らかいです。
できれば砂糖より、ざらめ、又は黒糖、ハチミツなんかのほうがこくもでます。
私は1時間~1時間半くらい煮ます。
具は、茹で卵、牛蒡なんかも入れてます。

投稿日時 - 2010-12-19 01:55:37

お礼

蒸すというのは考えませんでした。ハチミツは是非使って見たいです!

投稿日時 - 2010-12-19 02:44:08

ANo.2

やはり、圧力鍋を使うとか、煮る時間を弱火のままもっと増やさないと(3時間以上)トロッとした角煮を作るのは難しいかもしれませんね。

投稿日時 - 2010-12-19 01:51:00

お礼

やはり時間はかけないと・・ですよね・・・。

投稿日時 - 2010-12-19 02:42:53

ANo.1

肉の下ごしらえとして
・肉を叩く
・重曹に浸ける
はメジャーかな。
「重曹 肉」でググればいろいろ出てきますよ。

投稿日時 - 2010-12-19 01:34:50

お礼

重曹のアイデア全く知りませんでした!ありがとうございます!

投稿日時 - 2010-12-19 02:42:22

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