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解決済みの質問

お料理レシピを科学的に説明できないのか?

「料理・グルメ」カテに行けと言われそうですけど、ちょっと話を聞いてください。

僕は料理のレシピなどをみてイラつくことが多いです。
食材の分量が書いてありながら、調味料は「適量」だの「少々」だの「お好み」だの、結局どれぐらい入れて良いのかの規準が分からなくてロクな仕上がりにならないのです。
先ほども某サイトの特集記事で「美味しい焼きそばの作り方」とあったんですけど、途中で「ここで麺を入れてください。麺は引っ付きやすいので注意しながら炒めてください」とありました。

注意しながら~?
どう注意すれば良いんじゃい!?
何がどうなったら引っ付くのかもわからんのに、注意して引っ付くところを確認したところで対応なんかできるかボケーッ!

と思ってしまいました。
正直、世の男性で料理に挫折する人って、こういう曖昧な部分にではないでしょうか?
男ってだいたいはっきりとした数字が大好きですよね。

料理って科学だと思うんですよ。
熱を加えて調味料と化学反応を起こし、一つの結果に持っていく。

レシピに「適量」やら「少々」やらの言葉が使われるのも分かります。
気温や食材の大きさ温度、体調による味覚の変化などを考えると「これ」という数字を出せないのでしょう。
個人の好みもあるでしょうから「お好み」ともするんでしょう。

でもね、それならそれで、気温は何度、食材の大きさは何cm角で温度は何度、これに対して塩○グラム・・・とか、先生の感覚で一つの基準は決められると思うんですよ。
味の好みに個人差があるって言ったって、「先生はこの味を完成品とした」という一つの基準を示せると思うんですね。
あとはその数字を基準に、各々でそれこそ「好みの味」に調整すれば良いだけで・・・。
でも、適量だの少々だの、ましてはお好みだのでは、どこから始めて良いか分からないわけです。

「料理研究家」なんて名乗ってる人が多いですけど、科学の研究者みたいな本格的なものじゃないですよね。

どなたか理系研究者で、料理を科学的に研究している方はいらっしゃらないんでしょうか?
道具の使い方から・・・例えば、鉄のフライパンを使う時には「油返し」というのが必要なんですけど、「これは鉄の分子が・・・」とかその仕組みと必要性を説明できるような研究をしてる人とか。
料理やってる人はこの油返しが必要とは言っていても、なぜそれで食材が鍋肌にくっつかなくなるのかとかまでは説明できないんですよね。
食材が焦げ付く仕組みとか、フライパンに入れる油がなぜ大さじ○杯なのかの理由と調整するための条件とか。

こういうこと細かな部分を科学的に説明してくれるような、「科学者が教える料理教室」みたいなサイトでもあれば、料理に挑戦しようとしている男性は喜ぶと思うんですけど、どなたかやってもらえないんでしょうか?(^_^;

宇宙だとか環境エネルギーだとか、もう本当にすごくて人類にとって必要な研究がたくさんあることは分かりますよ?
でも、こういう一番身近なことに目を向けて研究してくださる科学者の方がいても良いと思うんですけど・・・。

料理は科学的に説明できないものでしょうか?
科学であるための条件の一つに「再現性」というのがあると聞きました。
料理はまさにこれがないとダメなのに、レシピは不充分に感じることが多い。
感覚的なものにばかり頼っているからだと思います。
男も料理をして当たり前の時代、料理の世界にも科学の協力が必要なんです。
できないもんですかねぇ・・・?(^_^;

投稿日時 - 2011-08-19 14:32:32

QNo.6953175

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

確かに、その質問には共感しますね。少々とか適量とか言われてもよく分からないし、焦げないように注意って、具体的にはどうすればいいんだって感じです。

しかしながら、質問者様の質問文は技術と原理の問題が混同しています。
少々や適量について、具体的な目安が欲しいとか焦げないための具体的な方法というのは調理技術の問題ですね。
科学原理の問題ではありません。一般レベルの料理マニュアルなら科学原理は不必要でしょう。

ちなみに、人間が美味しいと感じる塩分濃度は1パーセントくらいで砂糖は7~10パーセントくらいという統計的なデータがありますので、調味料の量に迷った時は私はこれを目安にしています。
食品工業の世界では貴方の求める料理の科学が極めて厳密に研究されてますので専門書を探されてはどうでしょうか?
かなり詳しくのってますよ。

投稿日時 - 2011-08-19 18:48:43

お礼

>人間が美味しいと感じる塩分濃度は1パーセントくらいで砂糖は7~10パーセントくらいという統計的なデータ

そう、そういうのが欲しいんです!
「塩をお好みで入れてください。加減が分からなければ、こういうデータがありますので参考にしてください」というような書き方。
となると技術ということでしょうか?
科学的というより理論的と言うべきだったのかな?
食品工業という言葉は知りませんでした。
自分でも調べてみます。
ありがとうございました。

投稿日時 - 2011-08-24 13:30:28

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回答(10)

ANo.10

科学と料理はかなり密接な関係にありますよ。
栄養学はもちろんのこと、料理から新しい成分を発見したり、また科学からより適切な料理法の提案もなされています。
「世界一受けたい授業」という番組なんかは、料理研究家というより、大学の研究者が科学的説明で料理を解説したりしています。

また料理そのものも科学実験に近いものがあります。
質問者さまは手取り足取り、準備された段取りで実験をしているから気付かないのです。
実際の現場においては、むしろ科学実験のほうが料理レシピより不親切です。

実例としては…

ある学生が実験である物質を微量量り取ろうとしていました。
しかし電子天秤でも量れない量で困っていたところ、先生に「それは一度水に溶かして量り取ればいい」と呆れ顔で怒られたそうです。

僕の経験では、硫黄をある溶液に溶かすのですが、顆粒のまま入れても一向に溶ける気配がありませんでした。
砕いて粉体にすればよかったのですが、論文のどこにもそんな記述はありませんでした。

同じ実験をしたにも関わらず、結果や収量が班や人によってバラバラなんてのは、よく見られる光景です。
料理も実験も器用不器用の問題がかなりあります。

投稿日時 - 2011-08-22 15:56:38

お礼

それでも実験ができるほど人間は優秀で、だからこそ料理も経験で学んでいく方が早いのかもしれませんね(^_^;
それにしても一歩間違えば危険が及ぶ科学実験でもそんな事情があったとは驚きです。
ありがとうございました。

投稿日時 - 2011-08-24 13:41:45

料理は科学じゃありません。
「技能」です。
無理やり言えば「応用科学」かもしれませんが。

厳密な数字や定義は
女子栄養大などで教えているかと思います。
レシピが不完全なのは、あなたがいいかげんに収集した情報だから。
科学じゃなくて
リテラシーの問題?

それでも
作るのは「技能」ですから。
「音」「音楽」を科学的に分析できても、「演奏」はできないでしょう?
「科学」を主張する以前の、単純な論理思考の欠如ですかね。

料理は
芸術と同じ源のものなのでした。
まず、お母さんか奥さんかが、作る料理の「ありがたさ」を理解するところからじゃないんでしょうか。

投稿日時 - 2011-08-20 00:23:34

お礼

まあ主観の問題でしょうね。
ありがとうございました。

投稿日時 - 2011-08-24 13:38:54

ANo.8

> 料理って科学だと思うんですよ。
それはその通り。

> 理系研究者で、料理を科学的に研究している方はいらっしゃらないんでしょうか?
料理を科学的に研究していらっしゃる方は沢山いますよ。
そういう名前の本が、割合沢山出ています。
「科学的に正しい料理のコツ」、「料理のわざを科学する―キッチンは実験室」、「料理のコツを科学する」などなど。
中身は様々ですがね。

料理の出来の善し悪しとは直結しないと思いますが、発見があって結構面白いです。

投稿日時 - 2011-08-19 21:07:34

お礼

あー!あったんですね!?
感覚だけで作ってる人が多いのかと思ってましたが、やっぱり似たようなことを気にする人もいたんですね。
読んでみたいと思います。
ありがとうございました。

投稿日時 - 2011-08-24 13:36:30

ANo.7

ちょっと補足ですが、調理技術の科学って物理、化学、生物学、工学、さらには数学まで、かなり広範な知識がないと難しい上に数百ページの専門書が何十冊も出てたりするので
それを一般向けのレシピ集に載せるのは難しいかと思います。
ただ、研究自体はちゃんとされてますので質問者様の疑問はすぐにでも解消されると思いますよ。

投稿日時 - 2011-08-19 19:06:03

お礼

いろいろなご回答を読んでいて薄々感じていました(^_^;
かなりの量になりそうですよね。
「料理」という一くくりでなく、もっと細かく考えてそれぞれで質問しなおすなり自分で調べるなりする必要がありそうですね。
でも「研究自体はちゃんとされてますので」という言葉に少し安心しました。
あとは調べれば良いだけというですから。
ありがとうございました。

投稿日時 - 2011-08-24 13:33:35

ANo.5

料理は工業製品か・・・ということではないでしょうか。
チェーン店に配送する素材なんかは、きっとあなたの言うような製造マニュアルによって
「製造」されているでしょう。ただ単に○○を何グラム、なんていうもんじゃなくて、
○○グラム±△% なんていうレシピなのではないでしょうか。許容差が書いてないと
科学的ではないと感じますか?

ビールの味をいつも同じに保つには、それこそ精密な材料管理からプロセス管理を
しているでしょうね。統計学を使ったり多変量解析なんてやっているかもしれません。
(最後は人の味覚かもしれませんが)

一方、そこいらにある料理のレシピは製造マニュアルのつもりで書かれている訳では
ないと思います。経験豊富で上手な人がつくれば美味しくなり、下手な人が作ると
美味しくない、というものであって、製造マニュアルのようでなければならない、とまで
言わなくても良いと思います。

昔、ある小学校の理科のテストで、○と□を混ぜるとどんな色になるか、という問題が
ありました。青と答えてバツだったのですが、正解は「青紫」。 理科のテストであったと
してもこれはやり過ぎでしょう。

料理はもっとグスグスで良いと思います。

投稿日時 - 2011-08-19 17:26:23

お礼

せめてそのチェーン店で「製造」できるレベルぐらいは欲しいんですよね。
基準が分からない限りは、お好みの取りようもないわけで。
「○と□を混ぜるとどんな色になるか」についても、「○を何グラム、□を何グラム」と呼びかえることはできますよね?
それを今のレシピは「○を適量、□を少々。さて何色?」としていて、基準の分からない人が「お好み」で「適量」「少々」を混ぜた結果を「青」としても、「ブー。正解は青紫」と×をつけるような形なんですよ。
グスグスな料理はあっても良いですし、今までがそれで通用していた人もいたんだからなくす必要もありません。
ただ、もっと細かなことを求めてる人のためのレシピもあって良いんじゃないかなとも思うんですよ。
困ってる人も多いと思うんだけどな~(^_^;
ありがとうございました。

投稿日時 - 2011-08-24 13:24:45

ANo.4

読んでてニヤッとしてしまった。

>レシピは不充分に感じることが多い。
そうは言っても、その不十分さで理解出来る女性というイキモノが主なユーザーなんで、結局は「適量」だの「少々」だので事足りるんだと思う。
ここで「油をひかないと食材がこういう変化を起こし、鉄の鍋とこれこれこういう訳で結合するので・・・」とか言われても逆に女性は理解出来ないというか、「油をひけの一言で良いじゃん!」と思うんじゃなかろうか。

投稿日時 - 2011-08-19 15:13:06

お礼

ここは一つ男性向けでということで(笑)

「地図を読めない女」という言葉がありましたよね。
あれって当然なんですよ。
地図って元々は狩りに使うために男性の脳に合わせて作られた書き方をされていますから。
そんなものを女性の脳で理解できるわけがないんですね。
だから今は女性の脳に合わせて作られた地図も販売されていると、この前ニュースでやってました。

これと同じで、料理本とかって女性の脳に合わせて作られてるんだと思うんですよ。
昔のように男は料理をしないものということなら良いんですけど、今は不況もあって一人暮らしの男性も料理したりするし、結婚しても家事分担で担当することもあるでしょう。

男性脳用のレシピが欲しい・・・。
女性にも理解して欲しいところですよね(^_^;
小学校の理科の実験を一番楽しんでたのは男子だったと思います。
あんな感じに。
ありがとうございました。

投稿日時 - 2011-08-19 16:45:56

ANo.3

「今日からおいしくなる洋食のシンプルルール」水島 弘史

http://www.amazon.co.jp/dp/4471400231

「最適な焼き加減は重量で元の80%になったとき」
というような切り口で書かれています。

投稿日時 - 2011-08-19 14:54:28

お礼

あ、なんだか良さそうです。
今度買ってみたいと思います。
ありがとうございました。

投稿日時 - 2011-08-19 16:37:56

女ですが良いでしょうか。

料理は科学、確かにそうかもなと思います。
でもねー、あなたも「再現性」をおっしゃってますが…
料理にそれは不可能だと思いますよ。
部屋の気温、器具の条件、食材の規格、火力の問題、ストップウォッチで計測、すべてを同じにしても、まったく一緒のものが出来るとは…限らないです。たぶん可能性は上がりますが。
なにせ人の腕という不確定要素がありますから…
そして料理は食べられてこそ料理。
作り手だけではなく、受け手がいるものです。
受け手が美味しいと感じるのは、好み・タイミングがばっちりあった時です。
お腹いっぱいの時に食べさせられても美味しくないですもんね?
ですので、私は無理なんじゃないかなあと思いますが…個人的感想です、失礼。

投稿日時 - 2011-08-19 14:52:11

お礼

その不確定要素が本当に不確定で仕方ないものなのかが疑問なんですよね。
その人の好みというより、先生が見本として作ったものはこんな味になるというのは示すことができるんじゃないかと思うんですよ。
「これが基本か」という味が。
0の位置が分かればそこからプラスしたりマイナスしたりはできるんですけど、適量や少量じゃ0の位置すら分からないじゃないですか?
「お好みで」と言われても調理中にしょっちゅう味見するわけにはいかないし、炒め物なんて焦げちゃうからそんな余裕ないし、どうしても入れ過ぎたりします。
はっきり言って、僕からすればあんなレシピで料理ができる女の人って、科学者どころか非科学的な魔法使いに見えますよ(^_^;
ありがとうございました。

投稿日時 - 2011-08-19 16:36:19

ANo.1

RTO

食材が天然物なんだから 仕方ない
脂ののった鯖もパサパサの鯖もある。
大根だって一本一本味が違う。
これを見極めてこそプロ。
経験値でそれなりの範囲に持ってくのが家庭料理


例:ニンジンを炒める

硬い人参も 柔らかい人参もありますが 同じ5mm角に切って同じ温度で同じようにヘラを回しても意味がありません
人間の能力を超えた「色温度が800Kになり、材料のはぜる音が2400hzになったら火を止めてください」ってなレシピは許されませんよね?

投稿日時 - 2011-08-19 14:45:04

お礼

・・・。
いえ、良いと思った僕はおかしいんでしょうか?(^_^;
色温度を判断する計測器やらを用意してくださいみたいなところから入っても、男って形から入るの好きですから喜ぶと思うんですけど・・・。
鯖の脂や大根の味の計測方法やら、先生が完成させた時のそれらの条件とかを載せておくと燃えると思うんですけどね。ダメ?(^_^;
ありがとうございました。

投稿日時 - 2011-08-19 16:30:21

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