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解決済みの質問

調理方法で大好物が食べられなくなってしまう

食に関して少し困っています。

私は魚介類が大好きで、家でしょっちゅう焼き魚系の料理を作っています。
また刺身も大好きです。

ですが、何故か鍋やスープやソースに魚が使われていると苦手で食べられません。
また、ホワイトソースと合わさるとどんな魚介類も食べられなくなります。(ホワイトソースは大好きです)
魚が原形を留めなくなる料理(魚介エキスがはいったフラン等)はもう一切受け付けません。


例えば、大好きな鍋料理に大好きな魚を色々入れてみたんですが、鍋のスープも魚自身も苦手な風味がして一気に食べられなくなりました。
伊勢海老も素焼きした味やお刺身では大好きですが、伊勢海老で出汁をとったスープは食べられません。
煮干しは大好きですが、煮干しを大量に使って作ったラーメンのスープは大嫌いです。
どれもこれも、臭いが苦手です。


水で煮る系の料理が苦手なんじゃないの?と友達に言われたんですが、カツオ出汁は平気だし、味噌で味付けする粗汁は大好きです。


何故こうまで食べられなくなってしまうのか…。
私は魚介類の一体何が苦手なのか…。
自分で全く把握出来ていません。
お料理に詳しい方、教えていただけないでしょうか?

投稿日時 - 2013-01-15 03:26:57

QNo.7892742

すぐに回答ほしいです

質問者が選んだベストアンサー

#1・2の方の補足的なことになりますが、、、、

臭いのは


うろこ
内蔵
骨(骨の中の血)

特に僕が気をつけるのはウロコです。

タラなどの柔らかい魚は皮までは引けませんが
ぶりや鮭などは「ウロコ引き」という処理をすると
だいぶ臭みが消えます。
ボロボロになってもいいなら、皮を剥いじゃってもいいです。(タラでも鰆でもなんでも)

伊勢海老に関しては、、、
判断に困りますが、刺身は「身」の部分だけなのでわかります。

焼きと煮の決定的な違いは
殻に火が入るか。ってことだと思います。

煮ても、焼いても「身の味」はすごいかけ離れたものにはならないとは思います。(全然違うかも。。)
でも、殻は焼かないと、あの海老の香ばしい香りが出ません。

焼いて食べれるということは、あの香ばしい香りが生臭さを消しているのかな??
特に味噌の部分は生臭いです。(僕はそこがいいんですけどね。。)

でも、言っていることはよーーく分かります。

下処理のしっかりしていない(ウロコが残っているとか、血合いが残っているとか、)
煮魚料理は完全に「失敗」料理です。
いくら、しょうがや味噌などの強い調味料をつかっても、生臭さは隠せません。

しかも、スープの湯気と一緒になって鼻をつんざきます。

とにも、かくにも、下処理が超大事です。

投稿日時 - 2013-01-15 09:25:48

お礼

ありがとうございます。
焼き魚は皮も大好きだし、圧力鍋で煮込んで柔らかくなった骨なんかも大好きだったので、そこが食べられない原因になっていたとは考えもつかなかったです。

そういえばカニも焼いて香ばしくなった香りが大好きで、皆がゆでたカニを食べている横で一人でせっせと焼いて食べていた経験を思い出しました。
確かにボイルだけだと何か嫌な臭いがしていたんですよね…。
あれ、冷蔵庫で保存しているから冷蔵庫の氷の匂いだと勝手に思ってたんですが、生臭かっただけなんですね。

投稿日時 - 2013-01-16 12:56:40

ANo.3

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回答(8)

ANo.8

心理や料理の根本に迫る着眼点だと思います。
私も煮干しラーメンは人の食い物とは思えません。焼きうどんもゲロです。普通のラーメンとうどんなら何杯でもオッケーです。私は麺類は腰や芯があるくらいのでいいのですが、ソフト麺なんかバカにできません、あの腰の無さは最高です。
私は納豆は食えますが好きでもありません。食えば美味いのですが後々臭すぎます。納豆汁なんか要りません。
抹茶のアイスや羊羮は大好きですが、緑茶に砂糖や牛乳を入れたら飲めません。
良し悪しは、化学成分ではなく、食文化だという証拠です。
私は日本人なので何でも醤油で行けます。しかし、あらためて醤油というものの匂いを意識して嗅いでみるとゲロです。寿司ブームとかは幻想であり、保守的な白人に言わせると、醤油は虫の匂いだそうです。私もそう思います。昔、醤油工場を見学した時、拷問のように臭かった記憶があります。
質問者さんの歴史が味覚というか拒絶反応を決めています。
病的なほどの大好物がある事件以来受け付けなく事は多くの人の習性です。理性ではどうにもならない本能が嗅覚の記憶であり嗅覚の思考回路です。動物的な判断によって拒絶しているのです。理由をいくら合理的に考えたところで、嗅覚次元の判断ですから、それはクサイという感情論を越えられません。つまり拒絶理由が自覚的に臭いだったとして臭いそのものが拒絶対象ではないのです。化合物名は紙の上にしか実在しません。ヒトにとっては匂いの記憶が実在名なのです。臭いで料理を分別しているだけであり、拒絶理由は臭いとは別の学習・記憶によるものです。
科学者は馬鹿が多いので誰も強調しないことですが匂い以外に厳密な感覚や記憶はないのです。他は錯覚や抽象化ばかりなのです。ソムリエもあれは匂いなのです。味覚はスクリーニングテストに過ぎず、味覚が鋭いなどは嗅覚の成果を横取りしている錯覚です。生理的記憶やデータが嗅覚に集約されている証拠が臭いがダメの正体です。
したがってあくまでも合理的に考えたければ一般化学ではなくて自己の経験の歴史をたどることです。

投稿日時 - 2013-01-18 03:23:33

お礼

ありがとうございます。

思い当たる所はないんですが学習しているんですね。

投稿日時 - 2013-01-18 18:50:10

ANo.7

そういうものです・・・というのが回答かな。
私は釣り人だから魚は大好きです。魚は釣ったばかりで新しくてもスーパーのちょっと古いものでも、焼いたものでも煮たものでもすべて魚臭いものです。
でも、なぜか同じ魚臭くても塩焼きは食べられるのに煮魚はダメということはあるのです。ちなみに私はブリ大根は臭くて食べられません。あんな臭いものどうして食べられるの?とさえ思います。あんなにうまいものを何故?という人もいるでしょう。

つまり、ただの好き嫌いの範疇なんだと思います。

投稿日時 - 2013-01-16 22:03:54

お礼

ありがとうございます。

そういうものなんですね。
魚大好きなくせに何で!?とよく友人から言われていて、私もずっと何でだろう…って疑問でした。
とりあえず臭いがダメだということがよくよく解りました。

そういえば確かに私、臭みをとったラム肉も、少量のワインの入った料理でも、鼻をつく嫌な風味で食べられないので臭いにやたらと敏感過ぎるのかもしれない・・・と思い当たる節がいっぱいです。

投稿日時 - 2013-01-17 00:21:41

ANo.6

例えば、漁港がすぐそばにある様な所に旅行に行くとイセエビの味噌汁とかほかの魚の鍋とかしゃぶしゃぶとかよく出てくると思うのですが、そういう時でも駄目ですか?私、旅行先で食べたものを家で料理してみたのですが、殻つきのもの使ったけれど生臭くて食べられたものではありませんでした。質問者さんが食べられない料理ってそれと同じ理由じゃないかなぁと思うのですが。要は鮮度の問題なんですよね。それは越えられないかなぁ。あと洋食関係に限って言うと香辛料ハーブを使った料理法だと結構いけるかなとは思いますが、あんまり一般的じゃないかなぁ。グラタンだって魚介のグラタン食べれないと困ることもないんじゃないの?

投稿日時 - 2013-01-15 23:16:13

お礼

ありがとうございます。
私の地域は内陸なので、お魚はけして新鮮とはいえません。
親戚が漁港の近くに住んでいるので、よく港に連れて行ってもらうと無料で粗汁が置いてあったりします。それは美味しく食べられます。

同じ居酒屋のチェーン店でも、内陸で出てくるお刺身のウニは食べられませんが漁港近くで出てくるお刺身のウニは食べられます。
お野菜と同じで鮮度ってすごい大切なんですね。

投稿日時 - 2013-01-16 13:12:04

ANo.5

 多分、魚の表面や皮に含まれるぬめり成分が問題なのではないでしょうか。
 この成分はきちんと処理しないと完成した料理でも残ります。
 あえてうまみと一緒ににおいを残す調理法をする場合もあり、郷土料理などでその傾向は顕著です。

 対策としては、におい消しの作業を行うこと。
 魚を煮る前に、湯通ししたり表面を焼く、そもそもにおいの原因を多く含む皮と皮下脂肪を入れない、熱湯から煮はじめる、塩で揉んだあとふき取ってから調理する、内臓の接していた腹身の部分は変色していれば入れない、これでもかというくらい徹底的に灰汁をとる、など、生臭みをとる工夫は重要です。
 
 私は郷土料理に興味があって地元周辺で食べ歩いたりもしましたが、におい処理をしない料理が非常に多いです。
 においを売りにしているような料理もあります。
 ですがそういう料理でも、自分で作ってにおい処理をしっかりすればより美味しく食べられました。

 カツオ節には身の部分だけを抽出していますからにおいの元となる皮も皮下脂肪も入っていませんし、味噌はにおい自体を包み込んでしまいますから臭くなく、食べられるのだと思います。
 においの強い皮や血合いなどの部分を除去する、熱湯から調理するなどのにおい処理をしてから調理してみてください。

投稿日時 - 2013-01-15 09:55:29

お礼

ありがとうございます。
郷土料理・・・確かにそうなんです!
「高級料理なのに!?魚好きなんでしょ!?」とか驚かれることが多かったんですが、ダメでした…。
イタリアンレストランに行った時も、「5000円コースの料理だし、ハズレないでしょ」と頼んだサーモンのクリームグラタンが食べられなかったり…。

いつも出てくるまで食べられるか分からずハラハラドキドキだったんですが、皆さんのお陰でそんなリスクから開放されそうです。

投稿日時 - 2013-01-16 13:09:58

ANo.4

調理方法で変化する味や、そもそもの調味料が苦手じゃないのかな。

私はマヨネーズとドレッシングが舌に触れば即吐くほど嫌いなので、生野菜は塩のみ
塩と青臭い味は大好きですが、ひとたらしでもマヨネーズが付くと 3日後の残飯より気持ちの悪い匂いと
味に支配されて吐きます。

マヨネーズは自分で作っても見ましたが、食用酢も油を変えてもやっぱりだめでした。
ドレッシングは酢を使わない、酢橘とゆずジュースだけを使って寝かせたポン酢は大丈夫でしたが、
市販のものや
各種のサラダ用ドレッシングはやっぱり舌に触れるだけで、胃の中物のものが全部出ます。

投稿日時 - 2013-01-15 09:28:07

お礼

ありがとうございます。
確かに苦手な調味料もあるのですが、食べられる味付け+食べられる魚=絶対食べられない料理になることがあったので疑問だったんです。
どうやら生臭さが原因ではないかと検討がついてきました!

投稿日時 - 2013-01-16 12:59:08

こんにちは。

質問者様のお悩みの解消のお助けになるかどうかがわからないのですが・・・

我が家で「ぶりシャブ」をする際、ぶりの骨で出汁を取りますが、私はいつも強火で炙ってから(そこそこしっかり炙ります)出汁を取ります。
炙ってからでないと、出汁の前にどうにも生臭さが立つ様に感じるからです。
私も魚は好きですが、生臭いのはどうも苦手です。
質問者様は、香りなどに敏感なのかもしれないですね。

一度焼いたものを使うとどうでしょうか?
それが解決になるかどうかがわからないのですが。

原因がちゃんとわかるといいですね。

投稿日時 - 2013-01-15 08:18:09

お礼

生臭さが問題ではないかと思って来ました。
家族も私と同じように、調理方法で魚が食べられなくなってしまうので、親が苦手な調理方法の料理には触れずに私は育ってきたようです。
よく考えたら私も、魚の煮込みなんかをする時は無意識に絶対に湯引きをしていました。

投稿日時 - 2013-01-16 12:53:33

内臓(はらわた)が入ってるかいないか、じゃないでしょうか?
生臭さはありますよね。
あと、タラのウロコ部分も生臭さがありますよね。

イワシのつみれも恐らくダメでしょう?

ホワイトソースは、それ自体が強みがないから、魚の臭みを消してくれないとか。
でも、好き嫌いの無い私も、そう言われてみると、魚とホワイトソースの組み合わせはあまり好きではないかも。

投稿日時 - 2013-01-15 05:44:49

お礼

ありがとうございます。

イワシのつみれ、確かに料理方法によってはダメです!
お鍋の出汁の中に入ってるだけのつみれは苦手ですが、お味噌汁に入れるとまだ食べられます。
けれど家で作ったつみれは美味しいんですよね・・・。やっぱりはらわたでしょうか。

お魚とホワイトソースの料理、別々のものとして出ていて一緒に食べる分は美味しいんですけど、それがセットになると苦手で・・・。
ホワイトソースと相性が悪いわけではなくて、臭みがあるからダメなんですね。

投稿日時 - 2013-01-16 13:14:56

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