料理によって、素材によって違う。
肉: 土鍋で煮ても圧力鍋で煮ても柔らかくなる。
　　　ただし、土鍋では表面と内部で差が出る。
　　土鍋では味はしみこむが、圧力鍋では浸み込まない。
　　　土鍋だと周囲は濃く内部は薄くなる。
と・・・
　圧力鍋では内部では沸騰はほとんど起きていません。タンパク質は早く変性しますし、デンプンは早く糊化する。だし汁の量も変わらない。
　土鍋では、気化してだし汁の量は減る。

　その他、素材がどのような化学的作用を受けるかを思い出して・・使い分けや併用をします。

投稿日時 - 2013-10-26 16:48:34