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締切り済みの質問

刺身で食べられる魚の見分け方は?

日本のように刺身用と表記されて魚が販売されておりません。
魚屋さんで刺身で食べられるか?食べられないか?自分で見分ける方法を教えて下さい。
フィッシュマーケットが近くにあるので鮮度の良い物は手に入ります。
(刺身クオリティ表示とか魚屋さんに直接聞くのは当てになりません、信用できない)
また種類により生で食べられない魚がありますか?

北米で簡単に手に入るお勧めのお魚などありましたら教えて下さい。

投稿日時 - 2013-11-18 12:13:19

QNo.8352067

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回答(6)

ANo.6

 リタイヤした爺ィです。

若い頃は,海産魚は大丈夫,淡水魚は危険と承知していました。汽水魚のボラ・スズキは酢で殺し(漬け)て食べ,鮭は熱処理しました。
 二十歳代のころ,南太平洋の某国の水産局で働く機会がありました。多くの漁業専門家と家庭パーティなどしていました。フグと鬼カマス以外は大丈夫だと,さの巨大なマグロはおろかサメでさえ,刺身で美味しく頂いていました。地元民は一寸腐臭を感じる魚でも煮て食べていました。キッコーマンの醤油と粉ワサビが何処に行くのも必須アイテムでした。 

貝類も大旨生で食べました。

 テンタクラリア=鰹の虫の存在は知っていました。鰹以外にもタコやイカにも居たのです。胃液でも,かみ砕いた虫下しでも死なず,摺り下ろしたニンニクだけで、伸びたのです。当時は魚屋も鰹が新鮮な証拠と言ったいました。実際は鰹の腹腔にいて,鰹が死ぬと筋肉内に移動したのです。

アニサキスは渦状の線虫で,鱈の内臓には身の毛がよだつ程沢山居ます。イカの内側にも見られるので尖ったナイフで取り除きました。

>また種類により生で食べられない魚がありますか?

  帰国して記憶を頼りに参考文献を目にして驚きました。

 様々な,寄生虫がいるのです。

回転寿司で鮭の刺身(長~い条虫?)が出るのです。

 http://www.cty-net.ne.jp/~noro-m/page053.html
毒魚(食べると)も沢山いるのです。
 http://www1.plala.or.jp/maui/fishing/danger.htm#poison 

大変好物であった「スベスベマンジュウガニ」も,毒蟹と言われて驚きました。
また,浅い砂浜で釣れる,ひれの後ろに楕円の紋のあるタイの仲間も毒魚と聞きました。

アジやサバの卵も生が美味ですが,経験のない魚の内臓と血液・皮は取り除きましょう。殺して直ぐが新鮮と言いますが,一日弱寝かせた方が美味いのです。

生食は,汽水域に入る魚は避け,海水魚だけにしましょう。

中毒になった時の治療に役立つように,デジカメで記録すると安心です。

また,市場で見かけた魚を記録して,インターネットで調べては如何ですか?
慣れると,科属種など直ぐに推測出来るようになります。

    北米の魚ではなくて (_ _) なさい。   

投稿日時 - 2013-11-19 22:42:32

ANo.5

鯛類でしたら
まず大丈夫です
但し、本来の鯛類は6種類しかいません
真鯛、
チダイ
黄鯛
クロダイ
4種類しか今思いつきませんが
その他の鯛と付く名前の魚は、すべて別の種類です
南方ではたまに、毒を有すものもいますが、かなり大きくなった魚です
日本で買う程度の大きさでしたら、まず大丈夫です
冷凍するのは寄生虫を殺すだけですので、その他の脂が影響するものに関しては、冷凍しても無理です
その点だけ注意してください
ヒラメ類も少なくとも私は、食中毒に成った話は聞いたことが有りません
勿論鮮度が良いことが前提ですが、
まず鰓を見れば間違え有りません
私たちは市場で、体色を見て決めますが、
鰓まで見れば鮮度に関しては、間違え有りません
体色も本来の色をして居る事、
この2つに関しては誤魔化し様が有りませんので、
参考にしてください
まず海外では、問題ないと思いますが、フグ類だけは気をつけてください
買った魚の種類も検索すると食べれるか食べれないか判ると思います
写真があれば鮮度は判断できますが、もし機会が有ったら、乗せてみてください
ここには私の様な人間の他にシェフや板前もいますので又聞いてみてください(^-^)

投稿日時 - 2013-11-19 21:22:59

No3です。
そうです。
今日、仕入れた魚かどうか確認して、
生大丈夫だよね?
とも、一応確認して購入していました。
買った後、すぐに捌いて冷凍庫に入れます。
食べようと思う日の朝に冷凍庫から出して、
キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で解凍します。
朝だして、夕方には、解凍できてたとおもいますが、
時間は調整ください。

海外、お刺身美味しいですよね。。。

投稿日時 - 2013-11-19 15:17:42

素人は判断できないと思います。
一番良く聞くのは目玉が澄んでいてきれいなものと言いますが、
刺身にできるほどの鮮度かどうかわかりません。

一番良いのは、魚屋さんに、実際に港に行って仕入れているか確認します。
仕入れに行く日を確認します。
その日に買いに行き、
これは今日入ったものか確認して買います。

私の住んでいた小さな町に、スペイン人の魚屋さんがあって、
実際そのようにして刺身にして食べていました。

フィッシュマーケットとは移動の市場でしょうか?
その場合、必ずしも鮮度が良いとは言えないはずです。

港に直接仕入れている魚屋さんを探してください。
卸しを介しているところは完全アウトです。

投稿日時 - 2013-11-18 23:09:58

お礼

有難うございました。

フィッシュマーケットとは築地みたいな市場ではありませんが、釣り船の小さな波止場に幾つかのお店があり、今日採れたカニや地方釣れた魚を運んできた魚が並ぶお店です。
自社の船もあるので漁へも出てます。
漁師?魚屋さん?とお話しをして今朝ドライブして持って来たんだよとかお話を聞いた事があります。


ポイントは今日釣れた魚を卸し屋さんから買えればお刺身にしても比較的大丈夫と理解して良いでしょうか?

投稿日時 - 2013-11-19 12:22:14

ANo.2

魚屋に居た元板前です
海外での見分け方ですか
難しいな
基本日本では、漁師が、生食を前提に、船で魚を保存してきますので、安心できるのですが
まず新鮮な魚の見分け方の基本は、鰓の色と、身の固さです
良く目を見なさいと言いますが、鮮度の良い物でも、氷を聞かせすぎた時や、脂がのって居る時には魚種によっては、目が濁る事が有ります
ところが鰓の色だけは、誤魔化せません
氷での締めが足らなかったり、日にちがたつと、たとえ海水に浸けて有っても、新鮮な赤から段々白くなって行きます
後刺身に出来ない魚の特徴として、
寄生虫がいる≪アニサキスなど≫
脂がしつっこくて食中毒を起こす≪脂底むつ等≫
そこで、サーモンなどは北米でも手に入ると思いますが、寄生虫がいるので生食は出来ませんが、一度1日以上冷凍すると死にますので生食は大丈夫に成ります≪養殖なら大丈夫と言われていますが、完全に一度冷凍した方が無難です≫
烏賊類もアニサキスなどが居ますが、こちらも冷凍した物では大丈夫です
マグロ類は、体色と鰓ですね、≪ただ処理が悪いと見割れしたり、血が全身に回って美味しくない事も有ります≫
鯛類は居るかな、白身類は、鰓等で見分ければ比較的安全です

投稿日時 - 2013-11-18 22:10:09

お礼

とても為になる情報有難うございます!!

>漁師が、生食を前提に、船で魚を保存してきます

なる程、釣ったその場から既に違いがあるんですね。

そして基本はエラですね!
そして何でも1度凍らした方が知識が薄い人間には無難ですね。

ほとんど「鯛」と言っていい程、日本のとは違いますが鯛系ばかりです。
生きた平目もあります。
生きていたらどんな魚でも刺身で食べれますか?(1度凍らして)
そしてエラが綺麗な赤であればどんなお魚でも刺身で食べれる可能性ありますか?

お礼が質問になってしまいました・・・ご免なさい。

投稿日時 - 2013-11-19 12:14:20

ANo.1

m41

基本やめたほうがいいと思う 日本と海外では魚の扱い方がまるで違うぶちゃけ漁師の段階で既に違う 寄生虫とか病原菌も地域によって違うから日本の知識が通用するかどうかもわからん

おらは海外に行ったことはないがTVでいろんな国の魚市場とか写ってるの見る限り(ll-艸-)ァリャリャっていうのが普通で(*'∀'人)ワォ☆って思うことはまずない^^;;

仕事で海外に行ってる仲間の話でも 同じ魚はあっても別物ってエビの原産国の東南アジアでもいいものは日本に行ってしまうから逆輸入したりすることすら^^;;;

プロでも苦労するのに素人判断は危険だと思います 
( ̄□ ̄;)!!申し遅れましたが板前です(。>д<。)ゞ

投稿日時 - 2013-11-18 21:54:18

お礼

有難うございます。

そうですか、やっぱり難しいですか・・・。
高級スーパーで買った魚を刺身で食べてるなんて人もいますが、
私にはそれはどうしてもできなくて自分の目を肥やそうとしましたがお勉強のレベルじゃないんですね。

新鮮そうなお魚もあるのでとても残念です。
生きてるのもダメですかね?

投稿日時 - 2013-11-19 12:05:08

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