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解決済みの質問

鉄製中華鍋の焦げ付き

画像は10年以上使っている中華鍋です。

数年おきくらいに中華料理店に持ち込んで内・外のカーボンを焼いてもらい、自宅に戻ってから油膜の再生をしています。

しかし今回は画像のように焦げ付きが多く困っています。

油膜の再生が不十分なのでしょうか?対処方法を教えてください。

大変申し訳ございませんが、この投稿に添付された画像や動画などは、「BIGLOBEなんでも相談室」ではご覧いただくことができません。 OKWAVEよりご覧ください。

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投稿日時 - 2016-05-02 08:18:49

QNo.9166760

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

鉄鍋だと火力が弱いか鍋の表面が傷んでるとそういう風になりますね。
もしくは調理方法が悪いのかもしれません。

私が長年キャンプ用に使ってる鍋やフライパンは単なる鉄製です。
近年キャンプ用の鍋類もテフロンコーティングされたものが多く販売されていますが、キャンプではガスか炭火がメインですので、テフロンは最初だけしか意味をなさずにダメになるのです。
中華屋さんがテフロン鍋を使わないのと理由は同じですね。

私はそういう鉄なべは毎年ちゃんと手入れしていますが、3年毎にリセットします。
方法は屋外で鍋を炭火でじっくりと空焼きし、内面が焼けたところに水を入れます。
水がグラグラと煮立ったら重曹を入れて時々足し水しながらしばらく煮込みます。
15分もすると鍋の内面から色んなものが剥がれてくるので火から降ろして水を捨て、すかさず細目の砂を入れて軍手を二重にした手でゴシゴシやって磨きます。
使い方やものによっては鉄鍋の特性で所々錆びも出てる場合がありますが、そういうところをまめにゴシゴシやります。
だいぶ地肌が出てピカピカしてきたら砂を出して一旦鍋を水洗いします。
次に400番の耐水ペーパーで水をかけながら内面をまんべんなく磨き、次に800番の耐水ペーパーで水をかけながら仕上げ磨きします。
最後にクリームクレンザーをウェスで塗りつけるようにしてこすり洗いし、しっかりと水洗いして磨きは終了します。
次に再度炭火にかけて鍋を軽く焼いたら少々多めに調理油を入れ、事前に用意しておいた野菜くずをたっぷりと入れて炒めます。
まめに混ぜながらしばらく炒めると、銀色だった鍋の内面が金色からブロンズ色に変わりますので、火から降ろして野菜くずを空けてそのまま冷えるまで放置すればリセット完了です。
その際に使用する野菜くずですが、白菜やキャベツなどの葉物の外葉が理想で、青くて虫が食ってて若干枯れ気味な葉物があれが好都合ですね。
それにニンジンや大根の皮があればすごくいいです。

投稿日時 - 2016-05-02 17:40:51

お礼

詳しい方法、助かります!

http://okwave.jp/qa/q9169469.html

上記で詳しい状況を書きました。またご回答願えれば幸いです。

ありがとうございました。

投稿日時 - 2016-05-08 12:02:30

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回答(4)

ANo.4

油膜の再生不良より鉄の表面の傷みだと思います。
細かい傷や錆があると単にガスで焼ききるくらいではきれいに取れません。

NO.2の方が詳しくアドバイスなさっているように、
サンドペーパーを銀色の地金が完全に露わられるまで粗目から順にかけて均したあと
焼きあげてたっぷりの捨て油で油慣らしをしてみてください。
私も鉄鍋を30年以上使っていますから物凄く大変ですが
やってみる価値はあると思います。

投稿日時 - 2016-05-07 16:39:11

お礼

http://okwave.jp/qa/q9169469.html

上記で詳しい状況を書きました。またご回答願えれば幸いです。

ありがとうございました。

投稿日時 - 2016-05-08 12:03:10

ANo.3

はじめまして♪

正しく使う鉄の中華鍋は、焦げ付きにくい。物では在りますが、使い方によっては「焦げ付く事も有る。」という物です。

基本的に、「焼き切った」状態で表面に黒っぽい酸化皮膜が形成され、この黒い酸化皮膜に十分な脂が保持出来るようにするのが「油膜形成」「油膜再生」とも言う作業です。

酸化皮膜が変化しない程度で、高熱の油膜を造り込みます。
いろんな方法がありますが、多めの油を入れて軽く煙が出てから油をよく回して、高熱酸化した油を捨てる。とか、くず野菜を多めの油で割と焦げるて食べないくらいまで炒めるとか、、、、

さらに、使い終わった鍋を洗うとき、洗剤等で油分を抜き過ぎた場合は、軽く換装させる程度のから焼きをしてから、少量の油を入れてキッチンペーパー等で全体に広げ、次回使うときは少量の捨て油で軽く煙が出てから、調理にかかる、というパターンが良いそうです。

基本は、「洗剤を使わず、水等を使い、単なる「擦り洗い」で済ませておけば、最小限の「油膜」が保持出来る」とも言われます。

こんな動画もありますよ~♪
https://www.youtube.com/watch?v=0uA9kMzM4P4

投稿日時 - 2016-05-03 19:26:49

お礼

http://okwave.jp/qa/q9169469.html

上記で詳しい状況を書きました。またご回答願えれば幸いです。

ありがとうございました。

投稿日時 - 2016-05-08 12:02:53

ANo.1

錆が少し出来ているのかもしれません。錆が出来ると表面が微妙にでこぼこし、油膜のところどころがはげ落ちやすくなって、焦げつきます。

家庭でも出来ますので一度やってみて下さい。
換気扇を強く廻し、火災通報が鳴らないように注意して下さい。

中華なべの再生
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1181101726

投稿日時 - 2016-05-02 10:16:47

お礼

http://okwave.jp/qa/q9169469.html

上記で詳しい状況を書きました。またご回答願えれば幸いです。

ありがとうございました。

投稿日時 - 2016-05-08 12:01:41

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