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解決済みの質問

鉄製中華鍋の表面が荒れる原因

http://okwave.jp/qa/q9166760.html

上記の質問の続きです。

この中華鍋をよく観察すると「表面が非常に荒れて広範囲に窪んでいる箇所」や「ごく細かい窪みがある箇所」があることがわかりました。前者は鍋底付近で、よく使う部分だからかなあ・・と大して疑問に思ていませんでした。しかし後者は鍋の中部から上部の部分に数十か所もあり、ちょっと不思議な感じです。窪みの大きさは「爪楊枝の先でつついた程度」です。

中華鍋を使った後はお湯を掛けながら亀の子たわしで洗っています。洗剤は使いません。基本自然乾燥です。炒め物と揚げ物に使います。木べらか菜箸を使います。

おそらく冒頭の質問への回答通り紙ヤスリ等で表面を平らにして油膜再生すればコビリツキ問題は解決しそうに思います。今回の疑問は「鍋肌が荒れる原因」です。

錆び?加熱?摩耗?製造時からのクラック?原因を教えてください。

投稿日時 - 2016-05-08 12:00:15

QNo.9169469

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

2つの可能性があります。
1)打ち出し鍋
家庭用ではプレス加工ですが、プロ仕様は打ち出し鍋が多いです。打ち出しは細かな同心円や縞の紋様が無数に出てなんとなくデコボコした印象を残します。知り合いの中華店主がいうには、それがむしろ油に馴染むので使うということでした。もしかすると良い鍋なのかもしれません。
仕上げが悪いと細かな窪みが残っていることがあるそうで、選ぶときに気をつけているそうですが、でも、おそらく焦付きとは関係ない、と言っていました。

2)錆び
プレス前の鉄板の材質が悪く所々、錆びが進んでしまったか、手入れが不十分な時があって所々に錆びて細かい窪みになったかでしょう。後者なら手入れすれば問題はないのですが、元々の材質が悪いと細かなクラックがあるので、使っているうちに熱伝導のムラがひろがり、焦げやすくなるそうです。
手入れを十分しても焦げやすいなら、新しく変えたほうが良いと思います。

投稿日時 - 2016-05-08 15:56:04

お礼

中華料理店の主人が手本を見せてくれました。都度、使う前に「油通し」を手を抜かずやれば私の鍋でもこびり付かないことがわかりました。

なお私の鍋の窪みは悪い材質か錆びかどちらかが原因とのことです。

回答通りの内容でしたので驚きです。


ありがとうございます。

投稿日時 - 2016-05-09 17:25:47

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回答(5)

あの、何か勘違いしているようなので補足します。

>理想的な手入れについても「なるべく詳細に」教えていただけないでしょうか?

始めの回答を良く読んで理解して下さい。それが全てです。

>手入れは
・熱いうちに
・水道の蛇口のお湯で(洗剤は使わない)
・カメノコたわしを使って洗い
・自然乾燥
です。

だからそれが鉄鍋にはいけないと言ってます。
使用後の手入れをするなら先ずはその都度に亀の子たわしを使うのをやめましょう。
そして『熱いうちに』というか、再加熱してでも鍋の内面に付着した調味料や材料を完全に気のヘラなどでこすって落とします。
お湯を使ってるそうですが、鍋の温度からしたら水もお湯も大した差ではありません。
そもそも鍋を洗うのに洗剤を使う事がタブーなのではなく、せっかく鍋の内面が油でコーティングされたものを亀の子たわしで完全にこそいでしまう方が問題なのです。
ましてやそれは鉄鍋のリセットに相当する行為のはずなのに、内面を削ってもすぐにオイルコーティングもせずに自然乾燥させるから表面のみならず内部までが錆びるのだと解釈できます。
洗剤で洗って水で流しても、すぐにオイルコーティングすればいいだけです。
理想は前回の質問に回答したように、リセット時は炭火で野菜くずを多量の調理油でしつこく炒めて鍋をコーティングします。
通常の手入れは鍋が熱いうちにできるだけ不要なものを除去し、再加熱しながら微量の調理油を熱して鍋の内面にオイルコーティングを増します。

今回の質問の「鍋肌が荒れる原因」ですが、前回も回答しましたが、そもそもの鍋の質の問題と質問者さんの日頃の手入れの問題の両方にあると感じます。
質問者さんが時々鍋を焼いてもらってる中華屋さんに日頃の使い方を話し、直接現物の状態を見てもらってアドバイスしてもらうのが手っ取り早いのではないでしょうか?
おそらくは鍋が原因ではないと思います。

投稿日時 - 2016-05-09 00:38:48

お礼

>手入れは
・熱いうちに
・水道の蛇口のお湯で(洗剤は使わない)
・カメノコたわしを使って洗い
・自然乾燥
です。

中華料理店の主人に聞いたら「全然問題なし」とのことでした。

私の問題は使いはじめの前の毎回の「油通し」が不十分な点だったです。


ありがとうございました。

投稿日時 - 2016-05-09 17:33:10

ANo.4

どうも引っかかりますが、色々紹介されているwebの記述も、俺が國學院元応援団長のチーフシェフに教わった方法とちょっと違うのでおさらいしてみます。

まず、焦げ付きを焼き切る。これはどこも同じみたいですが、どこも火力に不満があります。俺も素人だけど、昔やってた時は炎が燃え上がるのは当たり前にありました。そのぐらいの火力でないと焼き切れないと思います。ガストーチは範囲が狭いし、カネかかりそうだから使わない。もちろん、何とかセンサーとかお節介は取っ払う。最近は手抜きしてディスクサンダーにカップブラシで落としますけどね、w
で、黒光りのぴかぴかになったら油をなじませます。これも同じなんだけど、見てるとどうもなまっちょろい。
まずはガンガンに加熱します。赤くなる寸前ぐらい。
そこへサラダ油を投入。健康サラサは発ガン性が見付かったから使わない。生協に騙された(違)
もちろん、真っ赤に焼けた太陽に油を注ぐのだから一気に燃え上がります。1m上がればOKとするかな?w
さらに投入してぐりぐりして全体に油をなじませ、十分温度が上がったら油を捨て、、ここからが違う。
一気にお湯で洗う。
もちろん水蒸気爆発、、、までは大げさだけど、バチバチとはねとんで、おっと、とひるんでるようじゃ焼き場は務まらん。
目をしかめながら、そのままたわしでちょっとごしごしやると表面はツルツルになる・・・はず。
自然乾燥というか、鍋を傾けるだけで水分は玉になって転がり落ち、さっきのガス台にドンっと載せとけば5分もすれば水気なんか残ってません。
できあがり。

そのまま調理に使える。
油を入れて温めてやり、ちょいと煙が出始めた所で溶き卵を入れればぐるぐる回る。焦げ付いたりなんかしない。ご飯はちょいむずいけど。

>表面が非常に荒れて広範囲に窪んでいる箇所
>爪楊枝の先でつついた程度

穴が開く寸前。
腐ってる解体車のフレームみたい。w
焼きすぎだな、(オイ)

投稿日時 - 2016-05-08 19:31:48

お礼

ノリの良い回答、ありがとうございました。

投稿日時 - 2016-05-09 17:26:37

ANo.2

鉄なべは、最初の管理「油ならし」が肝心です。
焦げ付きを取るために、金たわしなどで、きれいにした後は、
また、「油ならし」が必要です。
ご参考に
http://www.wahei.co.jp/qa/144.html
また、日ごろのちょっとした焦げ付きには、
竹のさらさも便利なようです。
「竹製さらさ」で検索してください。

投稿日時 - 2016-05-08 14:07:35

お礼

本日中華料理店のご主人に詳しい説明を受けました。

おおむね回答通りの内容でした。


ありがとうございます。

投稿日時 - 2016-05-09 17:22:12

鉄鍋に使用している鉄の種類によって強度には違いがあります。
価格でいえば安物の鉄鍋にはそういう節があり、中華屋さんで使用するものやキャンプ用品メーカーの高額なものはそうなりにくいですが、鉄鍋である以上は避けられない現実です。
鉄鍋は高温で焼いても空焚きしてもさほど問題が出る事がなく、ただし使用後にすぐに手入れしないと錆が発生するのは事実です。
ひとつ考えられるのは調理後に食材や調味料が付着したまま完全に鍋が冷え切ってしまうまで放置し、そこに水を入れて長時間うるかしたりしてから洗うような場合はそういう事象になると思います。
私らはキャンプで調理後は食材などが付着したまま放置すると錆びるので、すぐに鍋をまた火にかけて調味料や食材を焼きながら落として油を塗って後処理をします。
それでも使用頻度によって若干は錆から鍋の内面がくぼむで、定期的に鍋をリセットします。
使う毎に少しづついろんなものが付着して表面がコーティングされていくものですので、そもそも鉄鍋はそんなに洗剤やたわしを使ってゴシゴシこすり洗いしてはいけません。
鉄鍋を使う毎に亀の子たわしでこすってそのまま乾燥させているなら鉄鍋にとっては悲鳴をあげたくなる様な使われ方かと思います。
先の質問に添付した写真のように、こびりついた食材をそのままにして放置したまま自分だけが食事し、しばらくしてから亀の子たわしでゴシゴシこすり洗いすればそりゃそうなるだろうなと思います。
ちなみに私が使ってる鉄鍋はどれも30年以上使ってますが、リセット後はいつも内面はツルツルしていますよ。

投稿日時 - 2016-05-08 13:27:08

お礼

手入れは
・熱いうちに
・水道の蛇口のお湯で(洗剤は使わない)
・カメノコたわしを使って洗い
・自然乾燥
です。

本当はササラを使うと昔調べましたが、手に入りにくいのでタワシで代用です。

理想的な手入れについても「なるべく詳細に」教えていただけないでしょうか?


ありがとうございます。

投稿日時 - 2016-05-08 14:31:30

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