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締切り済みの質問

赤身魚に関してです

赤身魚とは赤身魚100gあたりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10mg以下のものを白身魚、10mg以上のものを赤身魚、というのは読んだ事があるのですが、これって学問上の定義なのでしょうか、それとも単に一般的言われている事なのでしょうか。

学問上定義づけられている、なんて事も書いた記事をネッとで見た事もあるのですが、厳密にとまではいいませんが、それなりに学問的に書いているサイトを見た事が無いので、もしそうならリンクやソースなどもお願いします。

投稿日時 - 2019-02-11 16:56:07

QNo.9586853

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回答(1)

ANo.1

学術的な定義はありません。そもそも赤身と白身で魚を分類するのって完全に食用目的ですよね。つまり何らかの生物学的な分類では無いので、そもそもそういった基準自体が存在しません。

- 参考リンク https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/9/4/9_182/_pdf/-char/ja

しかしながら具体的な数値がどこから湧いて来たのか興味があったので、色々と調べてみた所…どうやら以下の本にそれらしい記述がある事が分かりました。

- 食品学各論:食品素材と加工学の基礎を学ぶ https://amzn.to/2MZh8E3

この『食品学各論:食品素材と加工学の基礎を学ぶ (瀬口正晴著,八田一編集)』の中に「一般的にミオグロビンとヘモグロビンの含量が10mg/100g以上含む魚が赤身魚である」という記述がある事から、それが何やら学術的な定義として独り歩きしてしまってるみたいです。

しかしこれは本の中でも「一般的に」と但し書きしている様に、あくまでもそう言った傾向があるだけに過ぎず。日本の農林水産省が提示する水産業普及指導員資格の試験問題などでも数値指標では無く、あくまでも歴史的伝統的な食文化背景から分類される具体的な魚種名による区別で分けていますね。

P.S.
日本では普通に「赤身魚」という表現をしますが…この言い方自体が日本語のみの特有の表現で、そもそも魚食文化が廃れて畜産獣肉食文化にとって替わられた欧米では "WhiteFish(白身魚)" という表現はあっても、"RedFish" みたいな言葉はありません。

近隣で日本に大きな文化的影響を与えた中国でも「赤身魚」という表現は無く、あくまでも獣肉の脂身に対応する形での赤身という意味での "瘦肉" という表現しかありません。魚を赤身と白身に分類する考え方は日本独特のモノです。まあただ今の日本政府は頭オカシイので、そのうち「ヘモグロビンの含有量が12mg以上を赤身魚」と閣議決定し、表示違反が無いか "スシポリス" に監視させるかもしれませんね(笑)。

投稿日時 - 2019-02-12 08:29:21

お礼

お返事遅れてすいません、ありがとうございます。よく分かりました。専門書で詳細に調べて頂きありがとうございます。結論としては、
ミオグロビンとヘモグロビンの含量が10mg/100g以上含む魚が赤身魚、これは世間で一般的にいわれている程度で学術的な分類の基準、定義は無い
という事でよろしいでしょうか。

投稿日時 - 2019-02-13 21:37:34

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